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在京怀石·壬生与全球顶级怀石料理相遇

2017-03-18 15:37
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      关于怀石料理的由来,坊间有各种各样的传说,比如日本僧人为抵御饥饿,用石顶住腹部,故称“怀石料理”。然而,据学者考证,怀石料理的名称,是来自中国老子所著《道德经》第70章“是以圣人被褐怀玉”一句。被褐怀玉,被褐者,薄外;怀玉者,厚内。表面粗糙破落,而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值,这种理念与日本茶道“侘び寂び”的精神几近一致。应季顶级食材、简单的烹调方法,食物的原汁原味,以及与季节食物呼应的美器装饰,都是怀石料理的文化精髓所在。

    沉静风雅、禅意绵延、曲径通幽,这,便是京怀石·壬生为我们打造的,心灵的禅修之旅。据工作人员介绍,这个隐匿于大院右侧进门处的院落,是由清华大学建筑系毕业的日本设计师渡边先生为怀石料理餐厅特别设计,250平方米的面积分为三层,强调禅意私密性,也被日本大使馆工作人员情有独钟。怀石料理在日餐中属最高等级的料理,地位近似中餐的满汉全席,提倡“将大自然的精髓通过食物传达的艺术”,“向往清净的无为之心”,按先后顺序地缓慢的品尝食物,菜品会如西餐般一道一道呈现在食客面前,中间穿插各种茶、汤类和小菜。虽然室内装饰和餐具至极精美,但绝非绚烂热烈,寂静、祥和、清淡的风格,才是怀石料理的主题——当然也是京怀石·壬生的主题。由于怀石料理对食材、烹饪技巧甚至环境文化底蕴均有较高要求,所以在这里享用怀石料理,也要和日本一样,要先预订才行。

​       受季节和当地食材的影响,怀石料理菜品千变万化,但都不会游离“禅宗”这个词。常规的怀石料理包括头盘、主汤、煮菜、炸菜、八寸、醋腌菜等数个程序。我们这次,自然也不例外。前菜一般选用当季最新鲜的食材制作,凝练简约,比如我们这次的前菜,就是自家制豆腐(原味和抹茶味),三文鱼籽鲜芥末,“藏”在豆腐中的鱼子,如珠宝般晶莹剔透。春天的怀石料理必然有樱花,所以第二道是主汤,文蛤真如海鲜汤+竹笋樱花麸,自然是柔柔的缠绵,把文蛤打成泥再放回壳去的方式,更加增添了几抹海洋的韵味。

​       第三道“刺身”是金枪鱼海鲜拼盘,有金枪鱼、三文鱼、比目鱼、北极贝、扇贝等数种乘飞机而来的新鲜刺身均清润微甜,睡在樱花图案衬底的盘子上,刀工亦是经验丰富的日式主厨的精心之作。以我个人而言,第四道“烤物八寸”虽无樱花本尊现身,摆盘和出品,却是樱花式的灿烂和繁盛:醋腌的公仔鱼和章鱼、鱼糕、鸡蛋糕、鸡肉、鸡蛋烤生蚝、笋+蘑菇+鱼子、金枪鱼鱼子+土豆沙拉,每一道都让人赞叹不已。虽然怀石料理都是套餐,但每天都会更换10%的菜品,每个月都会更换菜单,所以即使每天前来,每天,也都会不一样的惊喜。

 

​     第五道“煮物”包括软煮鲍鱼、高野豆腐、米果炸芋头,颜色素雅、味道清淡,鲍鱼的味道,自是精彩的,但应合“怀石料理”的精髓,画龙点晴的“应季之作”,却是第六道“炸物”。海苔浆炸生活经验鲜,以及香椿春笋天妇罗。日本并没有香椿的,然而选用本地最好食材,同样,是打理怀石料理的重中之重,于是心思缜密的日本厨师选用本地春天发芽的第一批香椿,用最适合的油温炸过。当然,也就拥有了更加清净新鲜的韵致。

       强调食材的产地,也是怀石料理的要义,因此,即使是貌似普通的鳗鱼饭,也是由长住日本制作鳗鱼最出名的所在——滨松市的大厨所精心烹制,据说是无数附近食客午餐最爱。乌冬面同理,选用的食材,是日本最著名的稻町乌冬面,配上大叶丝、梅子酱和炸天妇罗碎。

​        怀石料理是昂贵的,但贵,自有贵的道理,即使是普通的食材处理,都要精益求精,不方便食用的食材,比如鱼肉,要先切上斜十字纹,比较容易入味,骨头多的东西要先把骨头剔除干净。还有个小细节,由于日本人自古便很少食用猪肉,而食用牛肉的习惯在明治维新之后才逐渐开始,所以在东京京都的传统怀石料理中,猪肉和牛肉寥若晨星。如此看来,我们这次的体验,确也真是符合了最经典最传统的理念,品味京怀石·壬生,不仅仅是一场与全球顶级美食的相遇,更是寻求心灵深处的平和,全身心地投入到自然之中。用一句流行的话来表述,就是“我想静静”。

地址: 霄云路35号院地质仪器厂6-5,58幢

电话: 15010516003 15810127142

人均消费:怀石料理套餐每套500元起,午餐定食约100元左右。


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