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土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村

2017-12-24 20:05
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云南省德宏州位于我国西南边陲,这里与缅甸接壤,抬脚缅甸,缩腿中国,多民族聚居,多民族文化在这里交融,再加上境内群山环绕,每个地方都有自己非常独特的气候小环境,正因为以上种种因素,让这里成为一个非常有魅力的地方。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 这次是我时隔5年后第3次来到德宏,此行的主要目的地之一是梁河勐养,因为此前听说这个地方有个很有特色的地方小酒:牛屎酒,一种与牛屎完美结合的产物。我问了很多朋友,包括生活在德宏的朋友也说从来没有听说过,于是好奇心促成了我此次行程。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 飞机降落在德宏芒市时刚好赶在当地吃晚饭的点,跟芒市的朋友们小聚后就连夜赶往梁河。我问朋友,第二天我几点起床合适,没想到他说,这里的清晨都是大雾,能见度不高,太阳只有在10点左右才会露脸,所以可以安心睡一觉。果不其然,第2天8点多起床时,四周被浓雾封锁,直到将近10点,才有阳光穿过云雾缝隙投射到地面。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 简单吃过早餐,就驱车来到勐养镇中营村委会界岭小组,这是一个傣族人聚居的小村,整个村子大约一百户人家,走进当地一个钱姓人家,一进门,就可看见大门旁边几个用于发酵的酒坛。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 在小院一角是他家存酒的小酒库,中间几个大酒坛上是用傣文写的陶渊明诗词《止酒》,旁边的酒架上就放着一些已经用牛屎封好的牛屎酒。我有点纳闷,看过很多地方的存酒方式,都是选择在阴凉的地方保存,或洞、或地窖,直接摆放在外面的挺少。小钱告诉我,勐养这里常年温度基本在20℃左右,这是牛屎酒最佳的封存温度。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 其实挑这个时间过来,其中最主要的原因是小钱家里有几坛拌有酒曲的蒸熟大米已发酵完毕,可以开始制酒了。小钱当时非常强调一件事,酿造牛屎酒的大米一定要勐养当地自产的大米,曾经用过其他地方产的大米,但村人品尝后感觉口感就是不行。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 对于钱家来说,酿酒是一家的大事,这一天是家人最忙碌的时候,所有人都围着这个土灶台忙碌着,所有的一切都是原生态,生铁的锅、竹制的引流管、土陶制的冷却缸,小钱告诉我,引流管必须使用当天清晨刚砍下来的翠竹,这也是祖上流传下来的酿酒工艺。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 小钱的老爸今年七十几了,自从小钱可以独自操持家务后,他就把酿酒这活完全交给了他,自己只是做一些后勤的打杂工作。此刻他坐在一旁用根翠竹专心削制引流槽。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 傣家的女子是出了名的贤惠勤快,小钱的媳妇随时检查冷凝缸里的水温。这冷凝缸造型独特,其实就是两个土缸子叠成,外面的缸里灌满水,酒蒸汽酒在缸与缸间的缝隙冷凝成液体后流出。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 当缸里的水温过高时,小钱就会将缸里的水换去,再换上常温水。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 冷凝后的酒就从冷凝缸下的这个小嘴流出来,再顺着小钱老爸刚才制成的引流槽流进酒坛里。当地傣族有个酿酒规矩,头酒都要先请村里有名望的老人家品尝,感觉不错后,再盛一杯直接投进灶火里,敬灶神。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 这种土法制酒的过程非常缓慢,从中午11点左右开始蒸酒,一直到我晚上9点左右离开时,炉灶里的柴火都还没能让它熄灭,尤其是柴火的燃烧状况还要根据冷凝缸的出酒状况随时做出调整,不能太旺也不能太小。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 这里用于傣家酿酒的水都是从山上引下来的山泉水,说也奇怪,一方水土养一方人,同时也成就一方美酒,就如贵州茅台镇出品的茅台酒,无论工艺、配方如何精确,但只要离开了茅台镇,就不再是茅台酒了。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 小钱说,虽然现在很多酒都是用玻璃瓶装了,但在勐养,想要玻璃瓶还得去外面找,他家只是村里小作坊,当地的土陶罐才是最好的存酒器皿,这也是从祖辈那一直保留下来的。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 有傣族生活的地方,就一定会有竹子和水,傣族人民很早就懂得利用竹子来方便自己的生活,竹制的楼房、竹制的生活用具、竹制的船、竹制的桥梁......而小钱则利用竹子来做酿酒工具,按小钱的说法,翠竹的精华也被融进了他家的傣家酒里。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 趁着酿酒的空隙,小钱拿着竹筒带我去后山捡牛屎。小钱说用来封坛的牛屎一定要当地水牛清晨拉的第一泡屎,以公牛与小牛的为佳,这种牛屎的粘性会比较好。采集时间必须要在拉出来的两个小时内,才能确保新鲜。这些年走的地方多了,说也奇怪,来到这牛棚,我竟然在空气中闻到浓烈的牛奶香味。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 这就是小钱收集到的牛屎,小钱说,他们村的牛屎酒在附近小有名气,需求大,但产量小限制了它的传播,于是附近很多村寨都按这的方法来酿造和封存,但始终无法酿出相似口味的牛屎酒,更奇怪的是,很多地方的牛屎没过几天就会长出蛆虫。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 小钱告诉我,牛一般是在山上吃草放养,晚上才回到牛棚,所以牛屎基本都是草纤维,组织疏松,采集回来后必须进行反复摔打,这样可以将组织打实,同时也可以将里面的一些虫卵或寄生虫打死。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 摔打后的牛屎要随时掰开检查,凭经验确定是否可以适合封酒。“现在村里耕种很多都都不再使用水牛,水牛数量的减少,让牛屎的采集也变得越来越困难,或许哪天,牛屎酒就不复存在了。”说到这些,小钱多少担忧牛屎酒的未来发展。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 每灌满一坛,小钱就会用个小木塞封住坛口,然后将牛屎包裹在坛口及瓶塞外面。我问小钱为啥会有这种制作工艺?小钱说,这在他们村里已经很久了,也没有具体记载,只听村里的老人说,以前这里交通不便很闭塞,村民们最大的乐趣就是在奘房及竹楼里饮酒聊天,当时村子里牛屎到处都是,有好事者随手拿起牛屎就将还没喝完的酒封起来,然后就遗忘在角落里,也不知道什么时候突然被发现,开封后发现酒更纯更香,于是这种酿造封存工艺就被延续了下来。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 封好口的牛屎酒就这样贴好标签存放在酒架上,或标上酿造日期,或标上特殊符号。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 小钱家目前也算是村里的酿酒大户,以前这里几乎家家户户都酿酒,这几年自家酿酒的少了,有些村民就会把家里的大米送到小钱家,请他代劳酿造;也有的会直接购买,在酒坛上写上自己名字,然后放在这里寄存;也有一些企业或组织,会在特殊的日子里定制一瓶,写下文书装进信封,等到了某个特殊日子时,再过来取酒开封...... 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 那天晚上,小钱开了一瓶牛屎酒,费了很大劲才撬开牛屎。当地牛屎的粘性很好的将坛口密封,而牛屎的“香”也随着时间的推移慢慢的融进酒里。也或许真的很神奇,用于封坛的牛屎两三天后就干燥板结,在当地亚热带潮湿的气候环境下也不长蛆虫。 土锅土灶土法酿酒,用新鲜牛屎封口,古法牛屎酒只属于这德宏小村 这就是小钱,一个80后傣族小伙,他的想法很简单,就是把祖辈们流传下来的牛屎酒酿好。 最后他告诉我,牛屎酒酒烈、香醇,喝这种酒不仅要控制量,而且也要控制喝酒速度,它的存在也恰好符合傣族人喝酒是出了名的慢的习惯。
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