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一首歌唱出潮汕的吃喝

2016-12-30 16:00
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一首歌唱出潮汕的吃喝

​点击播放:《配》


有一天,先生给我放了一首歌,他说挺有意思(链接在上面),我一听,说:“你的家乡话,完全听不懂!”他说你看看歌词,然后一句一句解释给我听,听罢,的确有点意思。

这是一首潮汕话的歌,来自思者.行者乐队,歌名叫《配》,“配”在潮州话里是一个内含丰富的词,既是名词又是动词,作名词用时指配主食的菜,作动词时指搭配。《配》中唱道一些潮汕地区的饮食习俗,听过了这首歌,对潮汕饮食起居基本就有个了解了,回想起今年年初的潮汕之行,酒肆菜场的热闹喧哗仿佛还在耳边,那些鲜活的吃食也仿佛刚刚才入口,带着温度,滋味浓郁,一切都还浓墨重彩,就连连续吃喝之后的饱胀感也都还清晰,仿佛未曾消化。

《配》

作词:余培煌
作曲/编曲/录音/混音/演唱:黄少鹏
吉他:瞿海



地豆仁配酒(地豆仁:花生)
腐乳饼配茶
牛肉丸配沙茶酱
白糖配草果(草果是仙草做的凉粉)

鱼露配蚝烙
卤猪肠配白糜(白粥)
草仔来配浮豆干(草仔是一种香料,浮豆干是炸豆腐)
粿汁来退火

门起配粿条汤(门起:早上)
点心配无米粿(无米粿是用番薯粉做皮的点心,有甜有咸)
正当牛肉拍边炉(正当:正餐;打边炉,火锅)
半挂配豆腐花(半挂:半晌)

人客配卤鹅(人客:客人)
拜神配三牲(三牲:猪、鸡、鱼三种祭品)
个嘴白整配鸭母捻(个嘴白整:嘴里发淡)
啊怕配咸水粿(啊怕:聊天)

有变食饱穿烧无烦恼(有变:能够;穿烧:穿暖)
者如是小幸福(者如是:这就是)
有变饲亩饲仔饲父母(能够养妻养儿养父母)
别乜事正来沫(再谈其它事)

爱恨悲喜忧怒惊
样样皆试过
甘苦咸甜酸辣涩
味味可配人生






正当牛肉拍边炉(正当:正餐;拍边炉:打边炉,火锅)



我们到达潮州的时候,已是晚饭时间,还没等我将这个城市看清楚,当地的朋友小陈就带着我们往郊区走,开车到离潮州市10公里的官塘吃牛肉火锅。

官塘有很多牛屠宰场,所以牛肉火锅也出名,每天下午3、4点钟屠宰后的新鲜牛肉被骑着摩托车的伙计用最快的速度送到各家牛肉火锅店,店家再手法熟练地将牛肉分割成各个部位,切成薄片,潮汕的牛肉火锅吃的就是牛肉的鲜,从活牛到牛肉下锅不过几个小时的时间,有的店甚至前店后场,屠宰场就在火锅店的后面,端上桌的牛肉还在跳动。


官塘的牛肉火锅店都很简陋,看着像临时搭建的工棚,不过味道却不马虎,这也反映了潮汕人的务实。

潮汕牛肉火锅的牛肉按部位出售,名字比较独特:脖仁、肥饼、吊龙伴、匙仁、胸口朥、五花趾等,“吊龙”相当于肉眼牛排、西冷和牛柳,“匙仁”和“匙柄”相当于肩胛里肌和肩胛肉条,“肥饼”是牛腹部夹层肉,“脚趾”是牛腿毽肌,“吊龙伴”是牛腰脊肉侧,胸口朥则是胸口的肥油......

牛肉火锅都有明档,伙计在挂满牛肉的明档里面无表情、手下飞快地切着牛肉,我们刚落座,滚烫的牛肉清汤锅底就端上来了,然后就是铺天盖地的牛肉,小陈一直站着为大家涮牛肉,牛肉整盘入锅,用筷子拨散后用笊篱托着,煮到刚断生就好,然后分给大家。蘸牛肉的小料是沙茶酱、本地辣椒酱、普宁豆浆,我感觉各种部位的牛肉如潮水般一阵阵涌入碗中,裹着香浓的沙茶酱,油润软糯的、紧致略韧的、带筋有嚼头的,质感很丰富,一边吃一边分辨着不同部位的牛肉在口中的变化,停不下来的节奏。


本地人吃牛肉偏爱三花趾这种带点筋膜的部位,相比脖仁更有嚼劲,最后是白花花的一盘胸口朥,没想到这肥油入口却是脆而不腻的。


风卷残云般的牛肉大餐过后,清澈的汤底已经变得浓郁,小陈最后倒了一盘面条在汤中,说:“最后啦,捞面拌沙茶酱!”

等我们吃好走出餐厅时,一个多小时的时间,明档里的牛肉已经卖得差不多了,呼吸一口冬夜微凉的空气,感觉自己浑身上下的毛孔都散发着牛肉的气息,这一顿真把以前一年的牛肉都吃了!


过了两天,我们到了汕头,专程到八合里海记的总店吃牛肉,走进胡同远远就闻见牛肉的味道,除了餐厅还有专门外卖牛肉和牛肉丸的露天档口,热火朝天地分割牛肉、做着牛肉丸,菜单除了牛肉的各个部位,只有生菜、玉米、粿条,又一轮纯粹的牛肉盛宴之后,我感叹以前竟不知道自己吃牛肉的潜能这么巨大,海记的牛肉较之前在潮州官塘吃的略逊,但手捶的牛肉丸细腻弹牙,不愧是汕头特产。各种牛肉吃过,开始涮青菜萝卜,如有余力还可以来一碗粿条拌沙茶酱,最后盛一碗锅底的清汤,圆满。






门起配粿条汤(门起:早上)


在潮州吃牛肉火锅的那晚,我们刚饱食了牛肉就开始考虑第二天的早餐,问小陈:“潮州哪家的粿条汤好吃?”他说:“都差不多,随便找家人多的就行啦。”

也是,在餐饮发达的地区,这种和当地人饮食起居密切相关的饮食做得差简直就是自取灭亡。


第二天一早,我们在酒店附近瞎溜达,除了吃到好吃的粿条汤,还顺便逛了菜市场。

粿条汤就是米粉汤,可以根据口味选择猪肝、猪血、猪肉、鱼片、鱼丸等。






鱼露配蚝烙



蚝就是牡蛎,蚝烙就是牡蛎煎,是将鲜蚝和雪粉调成稀浆,然后用旺火烧热铁鼎,下足猪油,倒入蚝,再在上面浇上蛋液,两面煎成金黄,雪粉就是红薯淀粉,目的是吸收并锁住蚝在加热的过程中脱出的水分,使蚝保持鲜嫩。张新民老师的《潮汕味道》一书中说:“煎”和“烙”虽然接近,但有区别,煎和烙都指用不淹没食物(淹过即为炸)的油量使食物熟化并使其外表金黄,但“烙”还特指以水和淀粉拌匀之后用煎烙方法制成的饼状食物,所以“蚝烙”比“牡蛎煎”更接近这种食物的本质。

好的蚝烙,在于蚝的品质,也在于雪粉和蚝的比例等等,我和潮汕人生活久了,深刻感受到他骨子里对蚝烙的热爱,就是那种半夜都躺被窝里了,一句话就能掀被窝下楼,冒雨走两条街去吃的热情。




个嘴白整配鸭母捻(个嘴白整:嘴里发淡)


鸭母捻就是糯米汤圆,但外型有个尖尖的嘴形似鸭,盛在碗里如母鸭在水上游荡浮沉,传统的鸭母捻有四种馅:绿豆沙、红豆沙、芋泥、芝麻糖,现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为传统。



在夜色中看到潮州牌坊街上的胡荣泉老店你会觉得时光倒流,昏黄的灯光、古旧的招牌、已经生出包浆的饼模,工人们围坐在一起做饼,旁边坐着个老师傅专门负责泡茶,三个茶杯每喝一次都冲洗一遍,工人们手法熟练地包乌豆沙饼,偶尔端起茶杯喝茶闲聊。


我们在胡荣泉老店吃了鸭母捻,还吃了春饼、笋粿、鱼饺,春饼的馅儿是去皮蒸熟调味的绿豆和虾米、香菇、猪肉条等,非常香,笋粿是粿皮包笋丁、香菇、肉等蒸熟。



潮州这座古城,虽然牌坊街的牌坊是新的,内城曾经的“八景”也湮没,但古城包括城墙在内的格局保留完整,遗风尚存,生活气息也非常浓厚。潮州是国家历史文化名城,文化积淀深厚,是潮州文化的发源地,有广济桥、开元寺、淡浮院、韩文公词等历史遗迹。




太平路甲第巷一带有保存完好的清代、民国时期的民居建筑,山墙斑驳、石雕依旧,街巷逼仄但整洁干净,忽然听见木栅栏门里传出潮剧的唱段,偷眼望去是位打扮精致的阿姨拿着麦克风正起范儿,正恍惚感觉时光倒退,就被呼啸而过的电瓶车吓得贴在墙上。





卤猪肠配白糜(白粥)


潮汕的夜,只会比白天更好吃,对于潮汕人来说,晚上9、10点钟,是美味刚刚开始的时候。


到潮汕之前,我下载了一份“24小时吃遍汕头”的美食清单,到了汕头以后才发现其实不用清单,这座城市的血脉里汩汩流动着对美食的热情和专注,随便一家店,哪怕酒店免费的吃喝,都做得不差。

吃过晚饭,我们沿着大街漫无目的地溜达,临近春节,大街上热闹极了,和节庆无关的店铺早就歇业放假,而卖年货的摊贩将花草水果和春联年画摆满人行道,在灯光的映衬下,仿佛给这个城市穿上盛装,披金戴银、一派喜庆。

行至一家热闹的白粥,看着摆在露天铺天盖地的配白粥的菜,我们的脑垂体开始命令口腔分泌唾液,肠胃兴奋起来,腿脚不由自主就走进去,坐下,对跑堂的大姐说:“三位!”



在潮汕配白粥的菜品丰富到令人惊讶,有各种打冷、生腌、卤水、小炒、甜菜等,仅鱼饭就有大眼鲷鱼饭、马友鱼饭、剥皮鱼饭、鲳鱼饭、鹦哥鱼饭等十几种,卤水也有如卤鹅、卤猪脚、卤豆干、卤大肠等。


潮汕的白粥粘稠而粒粒分明,和广州的白粥不同,是介于粥和饭之间的状态,张新明老师说潮汕人把广州的那种白粥叫“飞机粥”,就是坐趟飞机1个多小时就饿了,不管事,而潮汕的白粥因为更浓厚所以承受得起这么丰盛的菜,而这些配白粥的菜就是文章一开始提到的那首歌《配》中“配”的一种意思。





潮汕的饮食源远流长异常丰富,而且很多的传统一直保留,我写下的只是冰山一角,虽然环境在变食材也在变,很多食物已经无法再现曾经的风貌,但无论怎么变化,潮汕人对生活和饮食的态度没有变,就像《配》里唱到的:有变饲亩饲仔饲父母(能够养妻养儿养父母),别乜事正来沫(再谈其它事)。




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