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品流传千年渔家风情水上宴席,游太湖的完美方式

2017-04-05 16:25
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“游太湖,吃船菜”。游览烟波浩渺太湖风光,舟上饕餮渔家风情湖鲜,是很多人游太湖必做之事,已然也是游太湖不留遗憾完美体验至必须。此次无锡行,我们就在鼋头渚景区内的横云饭店,品尝一桌丰盛的太湖船菜,获得心满意足感观与味蕾的绝美享受。

船莱,顾名思义,就是在船上制作,又在船上享用的菜肴;故而太湖船菜,又有“水上宴席”之称,是具有浓郁江南水乡特色的美味佳肴和美食方式。

太湖船菜最早起源于民间,当初只是渔民的家常菜,渔民以船为家,客人来了也就在船舱里招待;所以最早的船菜经营者并非名厨大师,而是地地道道的水上人家渔民,菜肴皆是就地取材,家常烹制,也因此每条船都有其各自的特色和风味。

相传春秋时吴王阖闾经常在太湖上举行船宴,启创了船菜之风;至晚清依然大盛,在民国时期更是到达巅峰,各路政界要人、商界、演艺界名流皆是到无锡必乘舟宴游飨船菜。如此算来,太湖船菜流传至今,已有2500多年历史了,如今已列入非物质文化遗产名录。

鼋头渚景区内的横云饭店是一家有着百年历史的老字号饭店,濒临太湖,临水而建,长期以来极为注重太湖船菜的传承、保护和挖掘工作,是太湖船菜的唯一传承基地;饭店现任掌门人丁益民,是无锡太湖船菜的第四代仅3位传承人之一。饭店后端有一座建于浮动码头的船舫式建筑,食客在里面用餐,如泛舟水中央,不仅太湖风光尽收眼底,但凡有风吹过,船舫亦随浪颠簸摇动,别有情趣。

太湖船菜讲究原汁原味,船菜一般是先荤后素,,由四双拼冷盆,二炒、二汤、五大菜,加上时蔬、点心、水果组成。四双拼冷盘,横云饭店叫田园八味碟额,不仅摆盘好看,味道也是各有特色,开胃可口。这也是横云饭店在继承船菜同时与注重湖鲜的创新研发的体现之一。

无锡名菜太湖云朵鱼,据介绍是上世纪50年代,横云饭店厨师费锡生在欣赏太湖夕照时,看到波光粼粼的湖面和金光闪闪的云朵斑斓相映,而触景生情突发灵感,用番茄酱和太湖里的淡水鱼创出了的这道名菜。

太湖船菜以太湖中盛产的白鱼、白虾、银鱼、蟹、鳖等为主料。配以相应的副食、佐料,用炒、煎、焖、蒸、汆、炸烹饪方式,精细加工制作而成,具有绚丽素雅、酥嫩鲜甜、色香味俱全。

“不吃三白等于没到过太湖”。太湖中生存着100多种鱼类河鲜,太湖船菜多以这些鲜活水产,加上特殊烹饪手段制作而成。太湖船菜中最著名的太湖三白,即生长在太湖里的白鱼、白虾和银鱼了,在古代还曾是地方官员上贡给朝廷的贡品。

三白当中个头最大的是太湖白鱼,其细骨细鳞,全身洁白,银光闪闪,在史上久负盛名。唐朝《避暑录》记录:“隋朝大业六年,太湖白鱼贡入洛阳”;光绪《无锡金匮县志》也有记载:“白鱼出太湖,四时皆有……色莹白如银,触箸纷解,鲜美冠时。”白鱼做法有清蒸、香煎、剁泥做成丸等。我们吃的这道豉油蒸白鱼香气四溢,鱼肉洁白细嫩,极为鲜美。

太湖白虾通体洁白,晶莹如玉,素有“水晶虾”之誉,白虾壳软、肉嫩、味鲜,怎么烹饪都好吃。横云饭店选材全为野生湖虾,个儿不大,肉质鲜嫩带甜;直接用手提须,就可以拎起一大串,置于自己的碟中,慢慢品嚼,美而享受。

太湖银鱼形如玉簪,通体白亮,无骨无刺,细嫩透明,色泽似银,因而得名,是太湖名贵特产。宋代诗人有:“春后银鱼霜下鲈”的诗句,将其于鲈鱼并举,同为吴地鱼中珍品。

银鱼富含蛋白质、钙、磷、铁和多种维生素,可以制成各种菜肴,最富盛名的有用蛋清炒制的“芙蓉银鱼”,用蛋丝烧制的“金丝银线汤”,而著名的“银鱼莼菜汤”更是誉满太湖。横云湖鲜羹和热炸双脆,就都是以银鱼为主料烹饪制作;其中湖鲜羹味道醇甘,毫不油腻,脆炸银鱼外酥里嫩,口感绝佳。

太湖甲鱼,又称水鱼、团鱼、鼋鱼,具有较高的药用食疗价值,是人们喜爱的滋补水产佳肴,无论蒸煮、清炖,还是烧卤、煎炸,都风味香浓,营养丰富。

口感香糯,韧性Q弹的蟹粉炒年糕,都是具有湖鲜特色的美食。

色泽红润,酥烂柔软,甜滋滋的无锡排骨,咬上一口都是甜甜回味,溢满幸福的味道。

惊艳一众摄影大咖的“香菇”,其实是蘑菇形状肉包子,表面撒的是巧克力粉。做出这以假乱真惟妙惟肖看相可真不容易,要注意成形后发酵没有裂纹。

太湖船菜的另一特色是根据季节性不同,烹饪不同的时令菜肴美味。春天,原盅甲鱼、掌上明珠、银鱼炒蛋、清蒸太湖刀鱼、翁公鱼炖蛋;夏天,酒醉呛虾、糖醋桂鱼、奶白鲫鱼汤;秋天、梁溪脆膳、炒蟹粉、田螺酿肉、雪花斗蟹、太湖白虾、糟油白鱼;冬令,三丝银鱼羹、清炒虾仁、翡翠大王、太湖云吞、鸡汤湖鲜等。

一湖碧水,一面画舫,一曲弦乐,一盏清茶,一席船菜,都是游太湖,感受江南水乡神韵之必不可少,也是饶有情趣,饱眼福享口福人生快意体验。

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